液氮是一種無色，無臭，無腐蝕性的液態和氣體，在常壓下溫度為-196℃。在國外食品加工業利用液氮式速凍機速凍食品已經被廣氾使用。一個熱氣騰騰的包子經過這種速凍櫃從進到出只需約10分鐘就可以完成凍結，而中心溫度則可以達到-18℃。包子的品質經過這樣的液氮式速凍機凍結之後口味跟剛出爐時幾乎一樣。這種液氮式速凍機就是速凍系列產品中的一個，它不僅凍結效果好，時間短，而且佔地面積也很小
選擇合適的速凍設備是每個生產商、加工商、批發商必須考量的！為什麼要選成都卓達運通液氮速凍機順應時勢的需要，以氟利昂、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點了，氟利昂是溫室氣體，會破坏臭氧層；氨氣曾經發生過氣體洩漏導致人 ；乙醇略有腐蝕性，作為制冷劑要加緩蝕劑，對食品冷凍質量有一定的影響。 傳統的冷凍技術已經不能滿足人們對食品質量的需求!
在凍結過程中，中階段的凍結時間短，產品質量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時，近80%水分可凍結成冰，此溫度範圍稱為“冰晶生成區”，快速通過此區域，是保証凍品質量的關鍵。快速凍結要求食品在30min內通過冰晶生成區，否則為緩慢凍結。凍結速度對產品的影響表現在以下方面。當食品進行緩慢凍結時，由於細胞間隙的溶液濃度低於細胞內，首先產生冰晶，隨着凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在於細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。
當食品進行緩慢凍結時，由於細胞間隙的溶液濃度低於細胞內，首先產生冰晶，隨着凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在於細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。
